domenica 29 settembre 2013

VORTICI AL CIOCCOLATO!

Sono entrata nel gruppo di Anice&Cannella in facebook e lì ho trovato un sacco di file interessanti con diverse ricette. Mi ero innamorata di questa, che in versione originale si trova qui e ho dovuto farla!!! e meritava!!! Di sicuro la lavorazione è molto lunga ma la bontà è assicurata e si può gestire anche senza planetaria! Con metà di questa dose ho ottenuto 11 tra croissant e treccine.


VORTICI AL CIOCCOLATO

PASTA BRIOCHE
225 gr di farina manitoba
225 gr di farina 00
100 gr di acqua
100 gr di latte
1 uovo
75 grammi di burro morbido
90 grammi zucchero
8 grammi di sale
1 cucchiaino di malto (facoltativo)
15 grammi di lievito fresco
Bacca di vaniglia (semi) o un cucchiaino di estratto
Un cucchiaio di rum

PASTA AL CIOCCOLATO
Albumi 45 gr  (60)            
Farina 00 30 gr (40)
Zucchero 60 gr (80)
Latte 120 gr (160)
Cacao amaro 30 gr    (40)
Burro 15 gr (20)

La sera prima :preparare la pasta brioche
 Setacciare le due farine con il cucchiaino di malto.
Preparare un poolish con 100 gr di farina, il lievito e 100 gr di acqua, lasciar lievitare fino ai primi cenni di cedimento.
In planetaria 8o in una ciotola) mettere il poolish, aggiungere il latte, un terzo dello zucchero e tanta farina quanta ne serve per ottenere una crema densa, aggiungere l’albume, un terzo dello zucchero e ancora farina, aggiungere il tuorlo, lo zucchero restante, il sale e la restante farina.
Impastare ed aggiungere il burro a pezzetti, la vaniglia e il rum.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo ed elastico (incordato) formare a palla e mettere in una ciotola infarinata coperta con pellicola in frigorifero fino alla mattina dopo.


Preparare la pasta al cioccolato
….come da post del blog, in una ciotola miscelare l’albume con la farina e lo zucchero . Mettere il latte a scaldare in un pentolino fino a sobbollire, quindi aggiungere il cacao setacciato e mescolare fino a sciogliere tutti i grumi, versare la cremina prima ottenuta e mescolare sul fuoco per ottenere una crema densa ed omogenea (per me tipo crema pasticcera soda). Spegnere il fuoco aggiungere il burro e mescolare finchè non è completamente assorbito. Travasare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto, far raffreddare a  t. a. e poi  mettere nella parte più fredda del frigo fino alla mattina dopo.


la mattina dopo
Prendere la pasta brioche e stendere in un rettangolo (come per i croissant). Ho fatto il pacchetto in modo diverso dal post di le petrin per non accavallare due strati di pasta senza cioccolato, ho spalmato con un coltello nella parte centrale del rettangolo la pasta di cacao nel modo più omogeneo possibile e ripiegato i lati accavallandoli leggermente, chiuso i lati rimasti aperti schiacciando con le dita.
Picchettare con il mattarello per compattare, stendere e piegare a tre , mettere in frigo per almeno un’ora.
Ristendere e ripiegare  a tre, riposo di un'altra ora…. Ristendere e formare ( ho fatto solo due pieghe a tre perché già si intravedeva molto bene il cioccolato)
Laciar lievitare fino al raddoppio, spennellare con un uovo sbattuto con un cucchiaio di latte e un pizzico di sale, spolverare con lo zucchero  e cuocere a 180 gradi


me apuntè al grupo de Anice&Cannella en facebook y allì hay un monton de recetas interesantes. Me encantò esta què tiene su version original aquì!!! y merecia la pena!!! Por supuesto es un trabajo muy largo pero el resultado es asegurado y se puede hacer sin batidora profesional! Con mitad de esta receta hice 11 entre croissant y trenzas.

VORTICI DE CHOCOLATE

MASA BRIOCHE
225 de harina de fuerza
225 de harina 00
100 gr de agua
100 gr de leche
1 huevo
75 gr de mantequilla blanda
90 gr de azucar
8 gr de sal
1 cucharita de malto
15 gr de levadura fresca
vanillia
1 cuchara de ron

MASA DE CHOCOLATE
Claras 45 gr  (60)            
harina 00 30 gr (40)
azucar 60 gr (80)
Leche 120 gr (160)
Cacao amargo 30 gr    (40)
Mantequilla 15 gr (20)

La noche antes: hacer la brioche
Hacer un poolish con 100 gr de harina, la levadura y100 gr de agua y dejar levantar hasta què haga burbujas.
En un bol poner el poolish, la leche, un tercio del azucar y tanta harina cuanta se necesite para hacer una crema densa,anadir la clara, un tercio del azucar y harina, la yema, el azucar, la sal y la ultima harina.
Amasar, lugeo anadir la mantequilla, la vanilla y el ron.
Cuando hay una bola elastica ponerla en el bol con pelicula y dejar en la nevera.

Hacer la masa de chocolate
….como en el post original, en un bol mezclar la clara con harina y azucar. Calentar la leche, luego anadir el cacao hasta obtener una crema, anadir la parte restante y cocer hasta tener una crema densa. Quitar del fuego y anadir la mantequilla. Cubrir con pelicula y dejar en la nevera.



La manana despues:
Alargar la masa brioches en un rectangulo.Vertir la crema de chocolate en el centro en manera omogenea, luego plegar los lados uno un poco encima del otro cerrando bien con los dedos en el centro.
Alargar despacio con el rodillo, plegar en tres y poner en la nevera por una hora: repetir esto por otras dos veces. Dejar levantar hasta què doble de tamano, cepillar con huevo y leche, nadir azucar por encima y hornear a 180 grados

16 commenti:

  1. Mammamia, che bontà, Vale! La lavorazione sarà anche lunga ma ne vale la pena e tu sei stata bravissima! Complimenti e un bacione, ci proverò ;)

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  2. Vale questi vortici sono strepitosi!!!! Chissà che soddisfazione!! Mi salvo la ricetta che li voglio provare!!!!!
    Un bacione e buona serata!

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  3. Che ricetta favolosa!
    Devono essere buonissimi, un bacio :)

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  4. WAW che visione celestialeeeeeeeeeeeeeeee, gnammmmmmmm, un abbraccio SILVIA

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  5. valentina i vostici sono favolosi ed il gruppo è fantastico peccato non sono molto presente

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  6. Ciao Vale, queste brioches sono spettacolari, prendo nota di tutto, sono troppo buone!!! Bravissima!!!
    Bacioni, buona giornata...

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  7. Ti sono venuti perfetti e sono anche golosissimi!
    baci
    Alice

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  8. Però che ricetta impegnativa, davvero sublimi!!!!

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  9. Questo sì che è uno splendido buongiorno :) Sono fantastiche queste brioches. Un bacio, buona settimana

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  10. Grazie!!! molto impegno ma molta soddisfazione!

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  11. beh, semplicemente da svenimento...Anice e cannella, poi...una garanzia!
    Tu sei stata bravissima, te ne ruberei una seduta stante!

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  12. Non li ho mai fatti perche' pensavo che senza planetaria non venissero bene ma vedo che mi sbagliavo di grosso! sono lievitati benissimo

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  13. Eeehhh ma che brava!!!!!! Se ti dico che ne vorrei uno subito???
    Complimentissimi cara Vale!!!!!!
    Un bacione!!!

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  14. anice e cannella non sbaglia mai, ma vedo che i risultati sono stati ottimi!
    Vale scusami è una vita che non passavo.. voglio sapere del tuo viaggio avventura! scrivi una mail
    un bacione

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  15. ma che spettacolo! bravissima , da copiare un abbraccio
    ciao Reby

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